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金槍魚三文魚保存方法

更新時間:2016-03-13      點擊次數:6612

 

金槍魚三文魚保存方法

金槍魚肌肉中含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白,見表1

   1

   金槍魚肌肉中肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的含量(單位:mg/100g肉)

   魚種|普通肉|血紅肉|

   |Mb +Hb|Mb%|Mb+ Hb|Mb%|

   金槍魚|490590|100|38505090|8293|

   鰹魚|139173|6279|17002060|95|

   真鯛|6|90|520|95|

   |53|78|36080|

   由表3可見,金槍魚普通肌肉Mb是真鯛的100倍,紅色肉中也相差10倍兩種色素中,肌紅蛋白大約占8095%,新鮮金槍魚中,肌紅蛋白血紅素分子中的Fe,以亞鐵形式存在,從而使肌肉呈鮮紅色,而氧化以后,則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在,從而使肌肉呈現暗褐色,這種肌紅蛋白的氧化速度受到溫度、pH、氧分壓、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響,尤其是溫度影響較為顯著。在市場上金槍魚的價格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭,zui常用的食用方式為生魚片和罐頭,由于金槍魚富含肌紅蛋白,因而肉色鮮紅,然而由于個體較大,影響其肌肉的冷卻速度和凍結速度,極易造成肌肉變色,一般地,金槍魚的適當貯藏期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達50%為界限,因而保鮮極為重要。

   1、冰鮮法

   這是一種常見而又簡單易行的保鮮法,除了用碎冰外,一般還可在制冰時加入37%NaCl,適量山梨醇和復合食品磷酸鹽,將魚洗凈切成35cm厚的魚片,放入塑料薄膜袋內,然后按層魚層冰的形式放入塑料框內于2-4℃冷庫中存放,對小型金槍魚也可不切片,直接覆蓋碎冰,用這種方法一般可使金槍魚的保鮮期達到40天。

 

金槍魚肌肉中含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白,見表1

   1

   金槍魚肌肉中肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的含量(單位:mg/100g肉)

   魚種|普通肉|血紅肉|

   |Mb +Hb|Mb%|Mb+ Hb|Mb%|

   金槍魚|490590|100|38505090|8293|

   鰹魚|139173|6279|17002060|95|

   真鯛|6|90|520|95|

   |53|78|36080|

   由表3可見,金槍魚普通肌肉Mb是真鯛的100倍,紅色肉中也相差10倍兩種色素中,肌紅蛋白大約占8095%,新鮮金槍魚中,肌紅蛋白血紅素分子中的Fe,以亞鐵形式存在,從而使肌肉呈鮮紅色,而氧化以后,則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在,從而使肌肉呈現暗褐色,這種肌紅蛋白的氧化速度受到溫度、pH、氧分壓、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響,尤其是溫度影響較為顯著。在市場上金槍魚的價格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭,zui常用的食用方式為生魚片和罐頭,由于金槍魚富含肌紅蛋白,因而肉色鮮紅,然而由于個體較大,影響其肌肉的冷卻速度和凍結速度,極易造成肌肉變色,一般地,金槍魚的適當貯藏期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達50%為界限,因而保鮮極為重要。

   1、冰鮮法

   這是一種常見而又簡單易行的保鮮法,除了用碎冰外,一般還可在制冰時加入37%NaCl,適量山梨醇和復合食品磷酸鹽,將魚洗凈切成35cm厚的魚片,放入塑料薄膜袋內,然后按層魚層冰的形式放入塑料框內于2-4℃冷庫中存放,對小型金槍魚也可不切片,直接覆蓋碎冰,用這種方法一般可使金槍魚的保鮮期達到40天。

   2、微凍保鮮

   35cm厚的金槍魚魚片于-1-3℃條件下進行微凍保鮮,一般可保鮮810天,肉的色澤和風味不變,可供作生魚片用。

   3、凍結法

   由于金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快13倍,而且溫度影響特別明顯,為了使金槍魚在長期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變,一般采用凍結貯藏,隨著人們對品質要求的提高和技術的進步,凍藏的溫度也越來越低,由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃,根據尾藤的研究顯示,在6個月的凍藏周期中,高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時比-18℃凍藏低33%左右,而比-78v凍藏僅高2%,而能耗卻低得多,因此,根據國內現有的情況,建議采用-35℃凍藏。假如要進一步延長保藏期,則需要更低的凍藏溫度。此外,還必須注意,金槍魚凍藏中還必須快速通過-4℃→-7℃溫度段,否則肌肉也易變色.

   1)復合鹽溶液冷凍保鮮

   工藝流程:

   金槍魚去頭去內臟→洗凈→CaCl2 鹽水(復合鹽水)凍結→均溫處理→二次凍結→包冰衣→凍藏。

   利用CaCl2溶液的冰點較NaCl低以及溶液的冰點隨著CaCl2濃度的增加而下降的機理,凍結可采用10%NaCl20%CaCl2復合鹽溶液進行凍結,可使魚體溫度下降至-30℃以下,如采用1530%CaCl2溶液凍結,溫度可下降至-3550℃,特點是凍結速度快,形成的冰晶小,因而對肌肉色澤的影響和組織的破壞較少,其中-25℃的CaCl2鹽水凍結與-55℃的管架式空氣凍結產品的凍結曲線相近,由于魚體大,體重從幾十公斤到幾百公斤,凍結至魚體中心溫度-18℃需要23天時間,從而影響到魚體質量,而快速凍結,又易造成腹部肌肉破裂,目此必須在快速凍結的同時采用均溫處理工藝,

   2)冰被膜凍結(CPF)保鮮

   工藝流程:

   液氮速凍-鍍冰薄膜-均溫處理-速凍-保冷-凍藏將經前處理的魚體用液氮(或液C02)噴射使其在低溫庫快速凍結,510min后停噴液氮,讓魚體表面覆蓋一層冰,然后置于-30℃~-45℃冷庫中作均溫處理,使中心溫度與體表溫度接近一致,以免溫度差和壓力差造成魚肌出現破裂現象,接著再用液氮噴射魚體10min,使魚體快速通過冰晶生成帶并*凍結,再于-45℃保冷,然后于-25℃~-60℃冷庫凍藏。

   這一方法具有凍結速度快,冰晶小,適合于對金槍魚等大型魚類的凍結。

   4、氣調保鮮

   將新鮮金槍魚切割后裝入聚乙烯袋,然后充入一定比例的混合氣體(N21520%O21521%CO260%)密封包裝,可有效防止肌肉色澤的變化,如結合0℃低溫貯藏,可延長保鮮期至2025天,微凍保藏則可起到保鮮期至3040天。此外,在氣調包裝前,用保鮮劑先對魚肌進行浸汁處理,則保鮮效果更佳。

 

 

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當金槍魚被釣獲死亡后,金槍魚的鮮度隨著時間一分一秒的消逝,為了達到將金槍魚的質量保持在如同剛剛釣獲時的狀態,就要采取放血與超低溫凍結的技術。

      放血:金槍魚為溫體魚類,當被釣獲時會因為缺氧急速亂竄等激烈運動,使魚體溫比平時高出十度以上,同時血液中也開始釋出激素,高溫與激素都會影響魚體鮮度。因此放血、通神經、去鰓、去內臟,將這些影響魚體鮮度的有害因子去除,這是遠洋超低溫金槍魚與一般沿近海釣獲的金槍魚處理上zui大的不同點之一。

      超低溫急速凍結:當金槍魚經過放血、去鰭及去鰓等動作后,接下來就將金槍魚置入超低溫的急速凍結室,數十甚至數百公斤重的金槍魚在十幾個小時內,魚體的中心溫度逐漸下降至 -60℃而達到*凍結,魚體的水份*固化,阻止了因流動性所造成的質量變動,確保了魚肉的質量。同時也確保魚肉的色澤,以避免金槍魚的褐變及酸化。 

在現實生活中,為了保持金槍魚的新鮮度,從經濟及使用角度來講也經常用-40℃,-50℃等低溫冰箱)臨時儲存,比如日本料理店、商務會所、酒店等,因為對金槍魚的消化比較快(1--30天內),所以本上用-40℃低溫保存箱足夠;保存時間稍微長點的(3060天內),需要用-50℃低溫冰箱;長期保存的就要用—60℃低溫冰箱

 

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-25度低溫冰箱

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-25度低溫冰箱

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金槍魚,三文魚, 鰹魚,真鯛

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-25度低溫冰箱

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特制金槍魚保存箱

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金槍魚三文魚保存方法

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